Short'nin' bread eli shortbread eli shortie on reseptiltään yksinkertainen mutta tietyllä tapaa konstikas leivottava kotona. Raaka-aineita ei tule monta, mutta teknisessä toteutuksessa on muutamia kikkoja, jotka on syytä pitää mielessä. Hyvin onnistunut shortbread on ilmavaa, kevyesti rapsakkaa muttei kovaa, ja kirjaimellisesti sulaa suussa kuohkean koostumuksensa vuoksi.
Shortbreadin nimi tule shorteningista, joka tarkoittaa mitä tahansa leivontarasvaa, joka on lämpimänä huoneenlämpöisenä kiinteää. Voi on yhdenlainen shortening, mutta usein shorteningilla tarkoitetaan nimenomaan kasvirasvoista tehtyjä leivontarasvoja. Short dough eli lyhyt taikina on taikina, joka ei veny, kuten murotaikina, siinä missä pullataikina on "pitkä taikina".
Olen huomannut, että internet on pullollaan huonoja ohjeita shortbreadin tekoon, ja suomeksi en löytänyt ainuttakaan ohjetta, joka tuottaisi juuri oikeanlaisen lopputuloksen. Jopa monet ruokabloggaajat, jotka muutoin onnistuvat hyvin, tarjoavat huonoja vinkkejä tämän herkun tekoon. Veikkaan syyksi sitä, että he eivät yksinkertaisesti tiedä, millainen onnistuneen shortbreadin kuuluisi olla, ja miten sen kuuluu erota useimmista muista kekseistä. Shortietaikina kun tuottaa kaikin tavoin valmistettuna kohtuullisen makuisen lopputuloksen - voilla ja sokerilla kun ei kovin pahasti voi pieleen maun puolesta mennä - mutta koostumus menee helposti pilalle.
Mutta aloitetaanpa niistä raaka-aineista. Tämä ohje tuottaa kaulittuna noin pellillisen kokoisen levyn melko ohutta keksiä, paksummaksi jätettynä puolisen peltiä. Ohje on melko iso, joten jos haluat ensin harjoitella pienemmällä erällä, voit puolittaa sen.
250 g voita
1/2 tl suolaa (1 tl jos käytät suolatonta voita)
1,5-1,75 dl sokeria (tyypistä riippuen)
3/4 dl perunajauhoa tai maissitärkkelystä
n. 5 dl puolikarkeaa vehnäjauhoa
Parhaiten shortbreadin tekoon sokereista soveltuu erikoishieno sokeri, mutta muutkin käyvät. Mitä karkeamman sokerin valitset, sitä pidempään sitä vatkataan alussa voin kanssa. Jos käytät vain hienoa sokeria, laita 1,5 dl, jos taas laitat mukaan myös esim. karkeampaa ruokosokeria, laita sokereita yhteensä 1,75 dl. Mikäli pitää vaniljasta, joka mielestäni voin maun kanssa sopii erinomaisesti yhteen, voi osan sokerista voi korvata vanilliinisokerilla - esim. ruokalusikallisen tai pari.
Perunajauho/maissitärkkelys on se raaka-aine, joka monista resepteistä unohtuu. Sen tarkoitus on tuottaa rapsakampaa, ilmavampaa keksiä. Mikäli sitä ei kotoa löydy, sen voi jättää poiskin, mutta suosittelisin laittamaan, jos jompaa kumpaa kaapista löytyy. Jauhoista parhaiten tähän soveltuu puolikarkea vehnäjauho, mutta erikoisvehnäjauho toimii myös.
Ennen kuin aloitat, muista yksi periaate: vältä taikinan turhaa lämpenemistä. Se on tärkeää ilmavan keksin tuottamisen kannalta ja yleisin sudenkuoppa, johon leipojat lankeavat. Se kun on houkuttelevaa vain mikrottaa voi kunnolla pehmeäksi, jotta sitä on helppo käsitellä leipoessa, mutta shortbreadin kanssa niin ei pidä tehdä. Jos rasva on liian notkeaa, taikinaan ei saa ilmavuutta. Aloittelijalle näppärä kikka on käsitellä taikinaa vesihauteessa, eli lasket pesualtaaseen niin kylmää vettä kuin hanasta tulee ja pidät kulhon vedessä taikinaa tehdessäsi, tai vaihtoehtoisesti voit vain valmistaa taikinan niin nopeasti kuin mahdollista, jotta se ei ehdi lämmetä liikaa.
Pehmittele hetken huoneenlämmössä ollutta mutta edelleen viileää voita vatkaimella, ja vatkaa se sitten sokereiden kanssa vaahtomaiseksi. Vaahto on valmis, kun sokerin rakeet eivät enää erotu silmään, kun seoksen sävy on muuttunut vaaleaksi, kun sen tilavuus on kasvanut jonkin verran vaahtoutumisesta ja kun se alkaa muistuttaa koostumukseltaan kuin liian pitkään vatkattua kermavaahtoa. Yleensä tähän päästään vatkaamalla seosta muutaman minuutin.
Sekoita suola perunajauhoihin/maissitärkkelykseen ja lisää ne seokseen. Lisää samalla myös noin 4 dl vehnäjauhoista ja kääntele jauhot voiseokseen lastalla. Lisää sitten jauhoja 1/2 dl kerrallaan kunnes taikinan koostumus on oikea. Shortbreadille tämä tarkoittaa, että taikina on kuivaa murua joka kuitenkin pysyy kasassa jos puristat siitä kädessä pallon (ks. kuva). Jos olet epävarma, kannattaa kallistua siihen suuntaan, että hieman liikaa jauhoja on parempi kuin liian vähän, koska liian vähäiset jauhot johtavat rasvaisen tuntuisiin kekseihin.
Loppuvaiheessa sekoitusta voi hoitaa myös käsin painelemalla, mutta pyri tekemään tämä nopeasti, jotta käsiesi lämpö ei notkista taikinan rasvaa liikaa.
Taikinan muotoiluun on yksi tapa, joka on kokemukseni mukaan ylitse muiden: ota taikinamurua kulhosta ja ripottele se leivinpaperin päälle paperin keskeltä aloittaen, ja painele sitä kevyesti levyksi pellin reunoja kohti laajentaen. Paino on sanalla kevyesti, koska et halua taikinan menettävän ilmavuuttaan loppusuoralla. Kun muru on levitetty ja levyksi paineltu, voit silottaa levyn pinnan kaulimella, mutta tee sekin mahdollisimman vähällä painamisella.
Pistele sitten taikinalevyyn haarukalla reikiä ja leikkaa levyn pintaan viillot levyn kekseiksi pilkkomista varten. Viillot tehdään tässä vaiheessa vain aivan levyn pintaan, ja ne leikataan pohjaan asti paistamisen jälkeen. Perinteiset shortbreadit ovat suorakaiteen muotoisia puikkoja ja joskus pyöreästä taikinalevystä leikattuja sektoreita eli ns. petticoat tail -keksejä.
On eräs asia, jossa shortietaikinan käsittely poikkeaa monista muista keksitaikinoista: sille jääkaappiin laittaminen on pahaksi, vaikka esim. suklaamurukeksitaikinalle jääkaappijäähdytys tekee hyvää. Vaikka joissain ohjeissa niin olisi neuvottu, älä laita taikinaa jääkaappiin ennen paistoa. Jos taikina on valmistusvaiheessa lämmennyt liikaa ja menettänyt ilmavuutensa, se ei sitä takaisin saa jääkaapissa, vaan taikina kovettuu vain entistä tiiviimmäksi. Jos uunin lämpenemistä tarvitsee odotella, anna taikinan olla huoneenlämmössä. Kun taikina on muutaman minuutin pöydällä, saatat huomata sen jopa muuttuvan hieman pulleammaksi. Tämä johtuu siitä, että jauhot alkavat turvota. Jääkaappiin nostaminen kovettaa rasvan niin, ettei tätä turpoamista pääse tapahtumaan.
Paista keksilevyä 175 asteessa paksuudesta riippuen 15-20 minuuttia. Paiston loppuvaiheessa keksiä on syytä pitää huolellisesti silmällä, koska keksi paistuu niin, että se ensin pysyy melko pitkään saman näköisenä kunnes se paiston lopulla lähtee nopeasti ruskistumaan. Ota keksi uunista kun se on saanut hieman kullanruskeaa väriä reunoihin mutta on edelleen vaaleaa.
Leikkaa levy heti uunista nostamisen jälkeen aiemmin tekemiesi viiltojen mukaan. Voit ripotella hieman sokeria keksien pintaan.
Comments
Post a Comment